Il s'agissait de juger la prise d'otages du restaurant « La Poule aux œufs d'Or » de la rue du Coq. Petit résumé des faits: le service bat son plein ce vendredi midi; le tout un chacun de la rue du Coq vient se réchauffer et se restaurer entre midi et deux. Au menu: oeuf mayonnaise et coq au vin  (le mardi c'est poule au pot). Xavier M., client exigeant et pressé, réclame un oeuf au plat. Le chef ne se laisse pas démonter et se plie à ses desiderata. En un temps  record, œufs au plat est servi, accompagné d'une appétissante salade mélangée.

Las !  Le feu sous la poêle devait être un peu trop fort et la température de cuisson a dépassé les 68°C; le jaune a donc commencé à cuire et à perdre de son moelleux. Le client irascible a quitté sa table, gagné la cuisine puis, dans un accès de folie furieuse, saccagé les lieux; il a ensuite enfermé le personnel dans la chambre froide. Présent sur les lieux, un inspecteur du Guide Michelin  (que fait la police?) a su négocier finement la libération des otages, plaidant pour l'onctuosité des oeufs mollets qu'il venait de déguster. Pas de blessé à déplorer, mais un personnel et une clientèle fortement choqués; une cellule de crise a été mise en place. Au menu des psychologues du syndicat de la restauration: oeufs au chorizo.

Polar et cuisine:

À marcher sur des œufs, on risque de mettre les pieds dans le plat.

L'Histoire ne retint pas le nom de celui qui, du premier gendarme ou du premier voleur, mangea le premier oeuf (ou la première poule?). Elle ne dit pas non plus  quelle recette sa gourmandise lui commanda de choisir. S'il est de multiples façons de déguster un oeuf (après l'avoir gobé au cul de la poule, encore tiède), l'une des plus simples et des plus courantes est de cuisiner œufs au plat (ou sur le plat). Les Anglo-Saxons vous diraient: faites le frire. À votre guise.

Parmi les personnages tous plus originaux et déjantés de la trilogie new-yorkaise de Jerome Charyn (1), Papa, maffieux juif hispano-américain semble vendre des oeufs sur le plat depuis la nuit des temps. Peut-être n'est-ce pas qu'une légende, après tout: « Le seul patron de la boutique, c'était lui, et ça lui permettait de conserver son trône. Il surveillait son empire, un doigt dans la crème au chocolat. Tous ses courtiers, ses racoleurs et ses encaisseurs venaient à la confiserie rendre leurs comptes. Trois de ses fils – Alejandro, Topal et Jorge – faisaient ses commissions quand ils n'étaient pas occupés à servir des sodas ou à faire frire des oeufs sur le plat. Les autres encaisseurs étaient des cousins d'Amérique latine, des retraités juifs, des policiers révoqués comme Isaac ou des Portorriquenos qui subsistaient grâce à lui. »

L’œuf sur le plat est à point lorsque le blanc, riche en protéines (albumines), est coagulé (à une température de 62 °C), alors que le jaune (riche en lipides) reste liquide, chaud et onctueux. En cas d'élévation du taux de cholestérol sanguin, il est conseillé de ne consommer que deux oeufs par semaine: un oeuf contient 250 mg de cholestérol. Le régime alimentaire idéal de Rosalie Moncœur, cuisinière cuisinée par Maigret (2), est donc promesse de graves complications cardio-vasculaires: « Encore trois ou quatre ans à travailler pour les autres et je me retire dans une petite maison que j'ai achetée à Cagnes et où je ne ferai plus que la cuisine que je mangerai. Des oeufs sur le plat et des côtelettes. »

L’œuf au plat est rapide à réaliser, vite servi au restaurant; c'est donc le plat idéal pour le tueur professionnel croate (qui n'a pas attendu le plombier polonais pour piquer le boulot de nos tueurs hexagonaux) harcelé par des clampins auvergnats incapables de faire le job eux-mêmes (3): « - Quand je lui ai tiré dessus, il était en train de crayonner quelque chose sur le mur des gogues », dit le Croate. Il était à table. Le Ponot venait de lui apporter quatre oeufs sur le plat. Il avait son chien contre sa jambe et, puisant dans le paquet qui était devant lui, lui distribuait des sucres. La Cantalou, Laurette et le Ponot, debout, regardaient Stankovic manger. - Il griffonnait quoi? Demanda Chavadou, impatient. Le yougoslave haussa les épaules: - Le mur était plein d'inscriptions porno. Je vois pas ce qu'il aurait pu écrire d'autre. »

C'est pratique également pour le pauvre type en cavale bien malgré lui, devant, pour payer une petite dette au poker sans que sa femme le sache, transporter quelques déchets ultimes pour qu'ils soient expédiés en Afrique noire. Poursuivi par les sbires des trafiquants et des tueurs de toute sorte, il est bon de pouvoir enfin se restaurer, à toute heure, et rapidement, en plein centre d'Alès (4): « Et le buffet de la gare était ouvert, Seigneur! Je m'affalai sur la moleskine, vidai d'abord deux quarts d'eau de Vittel; j'en aurai presque pleuré de joie. Après quoi, je dévorai les oeufs au plat que m'apporta le gentil barman. Il me dévisageait avec curiosité: j'étais son unique client, et de plus, avec ma sale gueule et ma patte folle, je pouvais assurément surprendre. Après mon café, il ne put s'empêcher de demander: - Vous vous êtes claqué la cheville? »

1: Jerome Charyn, Zyeux-Bleus, Editions Gallimard 1977, Folio Policier n°255.
2: Georges Simenon, Maigret au Picratt's, Editions Presses de la Cité, 1951.
3: Pierre Siniac, La nuit des Auverpins, Editions Gallimard Série Noire, 1969.
4: Kââ, On a rempli le cercueil avec des abstractions, Editions Fleuve Noir, 1997.

Des œufs au plat pour un détective privé dur à cuire: le cas de Philip Marlowe – Sur un air de navaja, Raymond Chandler.

Contrairement au détective privé hard-boiled, l’œuf au plat n'est pas dur à cuire. Une poêle anti-adhésive, une once de matière grasse (de préférence végétale), deux oeufs frais. Cassez-les sur la poêle chaude en veillant à ne pas percer les jaunes.

Les personnages de détectives privé hard-boiled sont nés avec les romans de Dashiell Hammet (1894-1961), auteur de 5 romans  (publiés en France chez Gallimard avant-guerre, puis dans la collection Série Noire) et une soixantaine de nouvelles, mettant en scène un privé sans nom d'une agence de détective de San Francisco (Hammett a travaillé chez Pinkerton) et le détective Sam Spade. Raymond Chandler (1888-1959) crée, avec « Le grand sommeil », le détective privé Philip Marlowe,  dont on peut dire qu'il n'aime pas tellement qu'on lui casse les pieds, a souvent mal au crâne faute à l'excès de boisson ou aux coups qu'il reçoit sur la calebasse.

Le régime alimentaire de ces personnages semble rudimentaire, avec un net penchant hydropathe, une prédilection pour le gimlet ou le whisky de marque, le café par ½ litre ou une bière pour la soif. Comme solide, deux oeufs au plat, en omelette ou au bacon. Sur la route, un sandwich.

Un type comme Marlowe se pose un peu là. Non content de balayer devant sa porte, il aime à balayer devant celle des autres, surtout lorsqu'on ne lui demande rien, juste pour comprendre les choses. Se souvenir d'un ami. Parfois emmerder les flics. Pas beaucoup de temps, donc, pour cuisiner.